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Aus dem Backlabor: Rustikales Bauernbrot

Ein rustikal aufgerissener Brotlaib liegt auf einem Auskühlgitter.
Ein rustikal aufgerissener Brotlaib liegt auf einem Auskühlgitter.
Heute mal wieder ein Brotrezept, das durch die lange Gare des Vorteiges als auch des Hauptteiges ein tolles Aroma entwickelt. Zudem ist es gut dazu geeignet, überschüssiges Anstellgut korrekt zu verarbeiten. Durch dreierlei Triebmittel: Hefe, Lievieto Madre, Roggensauerteig (Alternativ geht auch ein Dinkelsauerteig) ist das Brot zudem recht gelingsicher. ;-)

Vorteig:
115g Weizenvollkornmehl
115ml Wasser (40°)
0,3g Frischhefe

Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
332g Wasser (30°)
165g Lievito Madre, direkt aus dem Kühlschrank
525g Weizenmehl 1050
17g Salz
6g Frischhefe
2g Backmalz enzymaktiv, falls vorrätig
30g Roggen-Anstellgut, direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetmaschine geben. Auf niedriger Stufe 3 Minuten kneten. Sobald der Teig sich von der Schüssel löst, für 8-10 Minuten auf höchster Stufe auskneten. Der glatte Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und den Fenstertest bestehen.

Den abgedeckten Teig über Nacht, mindestens aber 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und dann mit dem Schluss nach unten in einem mit Rieselmehl - alternativ Vollkornmehl - bestreuten Gärkorb geben. Falls eine längliche Form bevorzugt wird: Nach dem Rundwirken den Teig über die Mitte einschlagen, lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen. Mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb geben.

90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Ofen auf 260°-280° Ober- / Unterhitze vorheizen. Im Haushaltsherd am besten mit Backstein / Backstahl. Eine flache Edelstahlschüssel mit Edelstahlteelöffeln o.ö. auf den Boden des Herdes stellen. Ein Glas mit 150--200ml Wasser bereitstellen.

Nach Ende der Stückgare den Teigling vorsichtig auf einen gut bemehlten Ofenschießer kippen und in den Ofen einschießen. Das Wasser in die Schüssel kippen - Vorsicht Dampfentwicklung! Sofort den Ofen schließen.

Nach Abschluss des Ofentriebes - ca. 10 / 15 Minuten nach dem Einschießen - Dampf ablassen, Temperatur auf 215° stellen und für ca. 55 Minuten kräftig ausbacken.

Am Ende des Backvorganges aus dem Herd holen und auf einem Abkühlgitter gut auskühlen lassen.

Guten Appetit!

Ragù alla bolognese

Foto: Ivan Vighetto  Lizenz:  Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported
Foto: Ivan Vighetto
Lizenz: Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported
Ich habe meine vegane Bolognesesoße aktualisiert, nachdem auch das "Standard" Rezept für Ragù alla bolognese von der Academia della cucina italiana vor kurzem geändert wurde .

Traditionell nimmt "man" übrigens Tagliatelle statt Spaghetti als Nudeln...

Zu meinem Rezept geht es hier entlang.

P.S.: Vom Arbeits- / Zeit - Kosten / Aufwand her koche ich meistens ein mehrfaches der Menge und friere die Soße portionsweise ein.

P.P.S: Die Soße eignet sich auch als Grundlage für Pizzabelag, wobei das nur Banaus*innen machen.

Stuttgart: 1. Mai Straßenfest rund um das Linke Zentrum Lilo Herrmann

Bald ist der 1.Mai und wir freuen uns gemeinsam mit euch nach den Demos auf ein internationalistisches Fest rund um unser Zentrum!

SharePic zur Maifeier im Lilo
Euch erwarten Livemusik, Zuckerwatte, Cocktails, ein vielfältiges Politprogramm und vieles mehr. Kommt vorbei und bringt Freund:innen mit.

Sharepic zum Programm auf der Maifeier im Lilo

Stuttgart: 1. Mai Fest 2023 im Stadtteilzentrum Hans Gasparitsch

Sharepic zur Maifeier im Stadtteilzentrum Gasparitsch mit den Angaben aus dem Text im BeitragMit zwei Zelten, vielen Infoständen und natürlich leckerem Essen und Getränken laden wir euch alle herzlich ein, gemeinsam mit uns den 1. Mai mit einem bunten Programm zu begehen und zu feiern.

Programmpunkte


Quiz, Kinderprogramm, Getränke, Essen, Kaffee & Kuchen, Live-Musik mit Spätschicht und Moltke & Mörike und einem politischen Programm

Live-Musik


Nachmittags:
Spätschicht (Bossanova/Jazz)

Abends:
Moltke & Mörike (Pogopop)

Politisches Programm

Zwischen 14:30 und 17 Uhr wird es in einem eigenen Zelt Kurzvorträge und Inputs zu verschiedenen Themen geben. U.a. vom Frauenkollektiv Stuttgart, der Freien ArbeiterInnen Union und von Zusammen Kämpfen Stuttgart.
Zusätzlich findet um 17 Uhr parallel zum Fest eine Kundgebung von Zusammen Kämpfen statt.

Mehr Information

Raus zum revolutionären 1. Mai 2023: Krieg, Krise, Klimakollaps - Revolutionäre Gegenmacht aufbauen!

Sharepic zum revolutionären 1. Mai mit den Eckdaten zur Mobilisierung - lese im Text Ein Blick in die Welt lässt aktuell erschaudern. Die Inflation ist das zweite Jahr in Folge in Rekordhöhe und nicht weit von 10% entfernt. Lebensmittel, Mieten, Strom- und Gaspreise sind massiv angestiegen und haben dazu geführt, dass immer mehr Menschen ganz genau auf den Preis schauen müssen, wenn sie einkaufen gehen.

Während die Schlangen vor den Tafeln immer länger werden, werden Rekordsummen in den Krieg gesteckt. Immer mehr westliche Waffenlieferungen sollen den westlichen Einfluss in der Ukraine sichern. Im Raubkrieg zwischen westlichen Imperialisten und russischen Oligarchen um die Aufteilung der Ukraine verliert am Ende die Arbeiter:innenklasse, die immer höhere Preise zahlen muss und an den Fronten der Kriege der Herrschenden verfeuert wird –“ in Russland sowie in der Ukraine. Die westliche Aufrüstung richtet sich dabei längst nicht mehr nur gegen Russland, sondern auch gegen China und um die Vorherrschaft im Pazifik. In Deutschland lassen die Kriegstreiber immer klarer durchblicken, dass die 100 Milliarden für die Bundeswehr nicht reichen werden und wir weitere Opfer für die Aufrüstung bringen sollen.

In der öffentlichen Wahrnehmung durch Krieg und Inflation etwas verdrängt spitzt sich die Klimakrise immer weiter zu. Anstatt die eigenen wenig ambitionierten Klimaziele einzuhalten, hat die Ampel Regierung mit Verweis auf den Ukraine Krieg weitere klimazerstörende Maßnahmen beschlossen. Neue Gasterminals samt Lieferverträgen, die Zerstörung Lützeraths oder die Neuzulassung von Verbrenner Autos nach 2035 sind nur ein paar Beispiele dafür.

Aktuell beweist der Kapitalismus mehr als eindrücklich, dass er nicht fähig ist dem absoluten Großteil der Menschheit ein gutes Leben ohne Krisen und Existenzängste zu versprechen. Verbesserungen kommen allerdings nicht von alleine. Sie müssen erkämpft werden.

Unsere Antwort auf den Militarismus der Herrschenden ist die proletarische Solidarität mit allen Opfern ihre Kriege: In der Ukraine, in Russland und in den unzähligen weiteren Konflikten auf der ganzen Welt, die es nicht täglich in die Tagesschau schaffen. Der Kampf gegen die Kriegstreiber und die steigende Militarisierung sind der direkte Ausdruck dieser Solidarität. Die Antwort auf Teuerungen ist der Streik und der Widerstand auf der Straße. Wie die Streiks in Großbritannien und Frankreich eindrucksvoll beweisen, müssen wir uns die Einschränkungen unseres Lebensstandards nicht einfach so gefallen lassen. Auch wenn der Kampf in den Gewerkschaften nicht immer einfach ist und seine Grenzen hat, sind Lohnkämpfe aktuell möglicher und nötiger denn je. Sie bieten konkrete Ansätze für die Politisierung und Organisierung unserer Klasse. Im Kampf gegen die Klimakrise werden tausende junge Menschen aktiv und setzten sich für ihre Zukunft ein.

All diese Kämpfe verpuffen aber, wenn wir in ihnen nicht die Notwendigkeit von Organisierung und Revolution hervorheben. Wirklicher Frieden ist erst möglich, wenn die ewige Konkurrenz im Kapitalismus um Absatz- und Einflusszonen endlich beseitigt ist. Vor Angriffen auf unseren Lebensstandard sind wir erst sicher, wenn die Ausbeutung unserer Arbeitskraft beendet und die ökonomische und politische Macht, der Kapitalisten gebrochen ist. Die Klimakrise lässt sich erst beenden wenn der kapitalistische Wettbewerb, das Streben nach Profit und das Chaos des Marktes beendet werden. Stattdessen brauchen wir eine demokratisch kontrollierte sozialistische Wirtschaft, die nach Plan und unter Berücksichtigung von Bedürfnissen von Mensch und Natur produziert.

Der 1. Mai, der internationale Kampftag der Arbeiter:innenklasse ist der Tag, an dem wir diese revolutionäre Perspektive und Notwendigkeit in den Mittelpunkt stellen und klar machen wohin der Kapitalismus gehört: auf den Müllhaufen der Geschichte.

Antikapitalistischer Block auf den DGB Demos:

1) Stuttgart: 10:00 Uhr, Marienplatz

2) Waiblingen: 10:00, Stihl Werk

Revolutionäre 1. Mai Demonstration:

11:30 Uhr, Schlossplatz

Internationalistisches 1. Mai Fest:

14:00 Uhr, Linkes Zentrum Lilo Herrmann


Quelle: Revolutionäre Aktion Stuttgart

Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel

Ein Brotlaib liegt zum Auskühlen auch einem GitterrostNeben verunglückten veganen Kohlrouladen gelingen mir (meistens) recht gute Brote. Eines davon ist das Bierkutscherbrot von Madame Rote Rübe. Da ich 14° für die Gare nicht einhalten kann, habe ich die Gare kurzerhand auf über 36 Stunden verlängert und das ganze im Kühlschrank stattfinden lassen. Nach der kalten Gare habe ich den Teig nochmals gedehnt und gefaltet, im Gärkörbchen 3 Stunden zur Stückgare, eine Stunde davon in der Gärbox bei 28° gestellt und dann bei 250° fallend auf 200° gebacken.

Verunglückte vegane Kohlrouladen mit Kichererbsen

Verunglückte Kohlrouladen
Verunglückte Kohlrouladen
Hätte ich mal gleich auf mein Gefühl gehört, dann wäre das Rezept halb so kompliziert gewesen und die Optik auch etwas ansprechender geworden: Kohlblätter für Kohlrouladen lassen sich nun einmal einfacher blanchiert statt roh verarbeiten. Egal, beim nächsten Mal. Das spannende Rezept, das auch so super schmeckt und eine eher nicht alltägliche Füllung aus Kichererbsen, Cashew Kernen und Pilzen aufweist habe ich gleich mal abgeändert. Auf dem schnellen Foto ist die Variante mit den roh verarbeiteten Blättern abgebildet.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln und Bier oder eine Flasche Mezquiriz Tempranillo Tinto Roble DO.

Zutaten (für 4 Personen):
1 kleiner Spitzkohl / Weißkohl
1 Pastinake
2 Möhren
2 rote Zwiebeln
3 Tomaten
1 Zehe Knoblauch
500 ml passierte Tomaten
500 ml Brühe
1 EL Harissa
2 EL Apfelbalsam
1 EL Ahornsirup
etwas Olivenöl
etwas Chili
0.5 Bund Petersilie
0.5 Bund Dill
0.5 Bund Kerbel
200 g Champignons
300 g gegarte (aus dem Glas) oder 130 Gramm getrocknete Kichererbsen
100 g Cashewkerne
etwas Zitronensaft
1 Becher Bresso, vegan
Salz
Pfeffer

Am Vorabend die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen und am Kochtag im Drucktopf 1. Ring ca. 8 Minuten kochen.

Am Kochtag einen großen Topf mit Wasser aufkochen, darin den Kohl blanchieren und sobald möglich, 12 Blätter ablösen. Den Rest für die Soße in kleine Stücke schneiden. Möhren, Pastinake und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Tomaten säubern und ebenfalls würfeln.

Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln und das Gemüse darin anschwitzen. Frische und passierte Tomaten und Brühe angießen. Mit Harissa, Essig, Salz, Pfeffer und etwas Ahornsirup würzen.

Für die Füllung die Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl kurz braten. Dabei leicht salzen und pfeffern. Vorgegarte Kichererbsen und Cashewnüsse in ein hohes Gefäß geben und grob mixen. Mit Salz, Pfeffer, Chili, Harissa und Zitronensaft würzen. Nach Geschmack noch etwas Olivenöl dazugeben. Kräuter waschen und trocknen. Die Hälfte hacken und mit der Kirchererbsen-Nuss-Masse vermengen. Die andere Hälfte für das Topping beiseitestellen. Gebratene Pilze ebenfalls zur Füllung geben und alles gut vermischen.

Pro Roulade 2-3 Kohlblätter überlappend auslegen. Die Füllung in die Mitte setzen. Die Seiten einschlagen und stramm aufrollen, mit Kochbindfaden verschnüren. Mit der offenen Seite nach unten in den Schmorfond mit der Soße legen. Einmal aufkochen, dann den Topf verschließen und die Kohlrouladen bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten schmoren.

Gemüse-Soße auf Teller geben. Darauf jeweils 1 Kohlroulade setzen. Mit 1 Klecks Bresso und frischen Kräutern garniert servieren.

Quellen: Veganisierung (Ziegenkäsetaler ersetzt) und auf machbar (Kohl blanchieren statt mit Nudelholz plattwalzen) geändert nach einem Rezept von Tarik Rose.

Vegane Linsenpastetchen in Blätterteig

Eine der 6 fertigen Pastetchen auf einem TellerTja, Leute. In unserer Versuchsküche sind auf Anhieb ein paar ausgesprochen leckere vegane Pastetchen entstanden. Irgendwie mussten wir ja unsere neuen Gusseisenförmchen austesten. Diese sind keine Voraussetzung für dieses Rezept, ich habe die Mengen des ursprünglichen Rezeptes von Lena jedoch darauf angepasst. Mit Gussformen lässt sich nicht nur im Backofen oder auf dem Herd kochen und backen, sondern auch in der Glut, im Falle einer Zombieapokalypse oder einfach nur, wenn "der Russe" kommt.

Wie auch immer. Ich habe darauf geachtet, das Rezept so zu entwickeln, daß es auch für Volxküchen oder KüfAs geeignet ist. Auch wenn sich die Köch:*Innen dann halt mal etwas beeilen müssen. Kommunismus ist eben kein Schlotzer!

Da das Rezept von einem Quiche Rezept abgekupfert wurde, ist es natürlich auch möglich, das ganze in profanen Quiche oder sonstwelchen Formen nachzubacken. In dem Fall würde ich bei den gehackten Tomaten nachjustieren.

Ein Blick auf die Zutaten, jeweils in kleine Schälchen   gefülltFolgende Zutaten vorbereiten:

1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
2 El Olivenöl
1 große Zucchini, fein gewürfelt
1 Handvoll braune Champignons
1 Karotte, fein gewürfelt
4 El Tomatenmark
100 ml Rotwein (Optional)
500 ml Gemüsebrühe
1 Dose gehackte Tomaten
1 El Miso Paste (Optional)
2 El Balsamico Essig
2 El getrocknete Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut)
1 Tl Salz
Ordentlich Pfeffer
130 g Alblinsen, nicht gekocht
Veganer Parmesan, ich empfehle Bio Vegeatal Grattaveg, der kommt sowohl geschmacklich hin, als auch vom Verhalten unter Hitze.
2 Packungen veganer Blätterteig (runde Form) die meisten industriell hergestellten Blätterteige sind vegan, weil darin nicht Butter, sondern Pflanzenfette verwendet werden.

Die mit dem Blätterteig ausgekleideten Gusseisenförmchen
Hier hatte ich noch keinen passenden Ausstecherring zur Hand, deshalb ist noch Luft nach oben bei der Optik
Die Zubereitung:
  • Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in einem großen Topf 2 Minuten in etwas Olivenöl anbraten, dann das restliche Gemüse dazugeben und weiter anrösten.

  • Den Ofen auf 180 Grad Ober / Unterhitze anheizen

  • Das Tomatenmark in den Topf geben und alles weiter anbraten. Auf dem Boden des Topfes sollten sich bräunliche Röststoffe bilden, die das Gericht aromatischer machen werden. Nach etwa 5 Minuten mit dem Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe und den gehackten Tomaten aufgießen. Alle Würzmittel (Miso Paste, Balsamico, Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence) und die Linsen hinzugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen.

  • In der Zwischenzeit aus dem Blätterteig 6 runde 180mm durchmessende Scheiben ausschneiden und damit die Förmchen auskleiden. die Überstände innen können mit einer Schere weg geschnitten werden, die Reste im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

  • Die fertigen Pasteten, noch in der Form auf einem Abkühlgitter
  • Das Linsenragout in die Förmchen geben, den Rand des Blätterteiges etwas nach innen drücken. Den übrig gebliebenen kalten Blätterteig zwischen 2 Bögen Backpapier ausrollen, dann mit einem passenden Trinkglas Deckel ausstechen und auf die gefüllten Förmchen legen. Nun die Pasteten mit dem Parmesan bestreuen, jeweils noch ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben und in den Ofen schieben. Ich beschwade den Herd etwas, so daß die Hitze sich schneller verbreitet und der Teig nicht austrocknet.

  • Nun für 40-45 Minuten backen, dann die Formen herausholen, 5 Minuten abkühlen lassen und dann die Pasteten vorsichtig herauslösen. Genießen. Dazu empfehle ich einen 2021er Côtes du Rhône, zum Beispiel den Rest aus der Zutatenflasche.

Ein einfacher Teigausstecher im Durchmesser 180mm, passend für die Gussformen. Die Stabilisierungsstrukturen sind als â’¶ konstruiert, einfach ignorieren ;-)Die Formen fassen jeweils 1/4 Liter, speziell hierfür habe ich zum exakten Zuschneiden des Blätterteiges eine einfache Ausstecherform konstruiert und gedruckt. Es sollten aber auch Schüsseln, Tortenringe o.ä. passen, die einen Durchmesser von ca. 18 Zentimetern haben.

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Her mit der ganzen Bäckerei: Laugenstangen

Sechs LaugenstangenNach diversen Broten und Brötchen tasten wir uns immer näher an urschwäbisches Backwerk heran: Die Laugenbrezel. Ganz so weit sind wir noch nicht, den Teig dafür haben wir jedoch schon mal an Laugenstangen ausprobiert. Da schwäbische Bäcker in dem Brezelteig gerne Schweineschmalz und andere Widerlichkeiten verarbeiten - für die es nicht nur aus interkulturellen Gründen längst Alternativen gibt - habe ich ein Rezept vom Plötzblog abgewandelt. Hier musste nur Butter und Milch durch pflanzliche Alternativen (Alsan / Hafermilch) ersetzt werden. Das Ergebnis ließ nicht lange auf sich warten, wobei ich den Teig beim nächsten Mal etwas straffer wickeln werde. Bei dieser Generalprobe haben wir uns jedoch mehr auf den nicht ganz ungefährlichen Vorgang des Laugens konzentriert, den man unbedingt mit der nötigen Umsicht vornehmen muss. NaH0 ist nicht harmlos!

Pro Tipp: Silikon Backmatten sind nicht Laugen resistent, auch nicht gegen auf 4% herunter verdünnte Natronlauge.

Her mit der ganzen Bäckerei: Brötchen

Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil, Schneebrötchen, Mischbrötchen und Kürbiskernbrötchen. Statt zum Bäcker zu traben, backen wir seit einiger Zeit unser Brot und die Brötchen selbst. Das klappt ganz gut mit den Rezepten vom Plötzblog, man lernt was dabei und stellt in der Zeit nichts an.

Zum Familienfrühstück gab es neulich Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil, Schneebrötchen, Mischbrötchen und Kürbiskernbrötchen.

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