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Aus dem Backlabor: Rustikales Bauernbrot

Ein rustikal aufgerissener Brotlaib liegt auf einem Auskühlgitter.
Ein rustikal aufgerissener Brotlaib liegt auf einem Auskühlgitter.
Heute mal wieder ein Brotrezept, das durch die lange Gare des Vorteiges als auch des Hauptteiges ein tolles Aroma entwickelt. Zudem ist es gut dazu geeignet, überschüssiges Anstellgut korrekt zu verarbeiten. Durch dreierlei Triebmittel: Hefe, Lievieto Madre, Roggensauerteig (Alternativ geht auch ein Dinkelsauerteig) ist das Brot zudem recht gelingsicher. ;-)

Vorteig:
115g Weizenvollkornmehl
115ml Wasser (40°)
0,3g Frischhefe

Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
332g Wasser (30°)
165g Lievito Madre, direkt aus dem Kühlschrank
525g Weizenmehl 1050
17g Salz
6g Frischhefe
2g Backmalz enzymaktiv, falls vorrätig
30g Roggen-Anstellgut, direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetmaschine geben. Auf niedriger Stufe 3 Minuten kneten. Sobald der Teig sich von der Schüssel löst, für 8-10 Minuten auf höchster Stufe auskneten. Der glatte Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und den Fenstertest bestehen.

Den abgedeckten Teig über Nacht, mindestens aber 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und dann mit dem Schluss nach unten in einem mit Rieselmehl - alternativ Vollkornmehl - bestreuten Gärkorb geben. Falls eine längliche Form bevorzugt wird: Nach dem Rundwirken den Teig über die Mitte einschlagen, lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen. Mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb geben.

90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Ofen auf 260°-280° Ober- / Unterhitze vorheizen. Im Haushaltsherd am besten mit Backstein / Backstahl. Eine flache Edelstahlschüssel mit Edelstahlteelöffeln o.ö. auf den Boden des Herdes stellen. Ein Glas mit 150--200ml Wasser bereitstellen.

Nach Ende der Stückgare den Teigling vorsichtig auf einen gut bemehlten Ofenschießer kippen und in den Ofen einschießen. Das Wasser in die Schüssel kippen - Vorsicht Dampfentwicklung! Sofort den Ofen schließen.

Nach Abschluss des Ofentriebes - ca. 10 / 15 Minuten nach dem Einschießen - Dampf ablassen, Temperatur auf 215° stellen und für ca. 55 Minuten kräftig ausbacken.

Am Ende des Backvorganges aus dem Herd holen und auf einem Abkühlgitter gut auskühlen lassen.

Guten Appetit!

Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel

Ein Brotlaib liegt zum Auskühlen auch einem GitterrostNeben verunglückten veganen Kohlrouladen gelingen mir (meistens) recht gute Brote. Eines davon ist das Bierkutscherbrot von Madame Rote Rübe. Da ich 14° für die Gare nicht einhalten kann, habe ich die Gare kurzerhand auf über 36 Stunden verlängert und das ganze im Kühlschrank stattfinden lassen. Nach der kalten Gare habe ich den Teig nochmals gedehnt und gefaltet, im Gärkörbchen 3 Stunden zur Stückgare, eine Stunde davon in der Gärbox bei 28° gestellt und dann bei 250° fallend auf 200° gebacken.

Her mit der ganzen Bäckerei: Laugenstangen

Sechs LaugenstangenNach diversen Broten und Brötchen tasten wir uns immer näher an urschwäbisches Backwerk heran: Die Laugenbrezel. Ganz so weit sind wir noch nicht, den Teig dafür haben wir jedoch schon mal an Laugenstangen ausprobiert. Da schwäbische Bäcker in dem Brezelteig gerne Schweineschmalz und andere Widerlichkeiten verarbeiten - für die es nicht nur aus interkulturellen Gründen längst Alternativen gibt - habe ich ein Rezept vom Plötzblog abgewandelt. Hier musste nur Butter und Milch durch pflanzliche Alternativen (Alsan / Hafermilch) ersetzt werden. Das Ergebnis ließ nicht lange auf sich warten, wobei ich den Teig beim nächsten Mal etwas straffer wickeln werde. Bei dieser Generalprobe haben wir uns jedoch mehr auf den nicht ganz ungefährlichen Vorgang des Laugens konzentriert, den man unbedingt mit der nötigen Umsicht vornehmen muss. NaH0 ist nicht harmlos!

Pro Tipp: Silikon Backmatten sind nicht Laugen resistent, auch nicht gegen auf 4% herunter verdünnte Natronlauge.

Children of Egon. Pt. II: Roggenmischbrot

Ein gelungenes Roggenmischbrot
Ein gelungenes Roggenmischbrot
Neulich hatte ich ja Egon, unseren selber angesetzten Sauerteigstarter vorgestellt und daraus ein einfaches Weizenbrot, im Gußeisentopf gebacken und ihn ebenfalls als Pizzateig verwendet. Heute nun eine Roggen-Vollkorn Variante. Bei den gegenwärtigen Brotpreisen glaube ich, daß unser Bäcker kein Geld mehr an uns verdient. Das Brot wurde wieder in unserem Gußeisentopf gebacken. So kann am einfachsten die Bedingungen in einem professionellen Bäckerei Backofen nachstellen.
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